A vinha

A vinha

Planta trepadeira com cerca de 60 espécies de vinhas:género vitis | vitis labrusca e vitis vinífera. Actualmente todo o vinho de qualidade é feito por uvas provenientes da variedade de vitis vinífera.

Existem 3 tipos de vinhos produzidos:

-Vinhos de mesa sem gás, teor entrre 7º a 14º

- Vinhos espumosos de segunda fermentação, onde o dióxido de carbano e deliberadamente aprisionado no liquido.

-Vinhos fortificados, onde são adicionadas bebidas destiladas e vnhos de mesa sem gas, teor 20º

Regiões Vitivinicolas: Vinhos Verdes, Trás-os-Montes,Douro,Beira Interior(laranja), Dão(vermelho no meio da beira), Bairrada (pequeno junto ao litoral amarelo), Lisboa,Tejo,Penisula de setubal, Alentejo, Algarve.

Vinificação - Meceração : Imersão, mãos ao menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos armas e dos taninos. Realizar-se a 30º para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

Fermentação Processo: As leveduras actuam sobre o açúcar do mosto, prudizindo álcool etílico e dióxido de carbono, 5 a 14 dias fermentação primaria e 5 a 10 secundaria. Controlo do oxigénio e da temperatura.

E um processo essencial para converter ácido málico naturalmente presente nas uvas em ácido láctico, torna o vinho com um gosto menos tartárico e mais suave.

Classificação do Vinho.

Vinho Branco, produzido de uvas brancas, ou a partir de uvas tintas onde o mosto não permaneceu em contacto com a película das uvas.

Vinho Tinto, produzido exclusivamente de uvas tintas fermentadas em contacto com a película das uvas.

Clarete, e produzido com uma mistura de uvas tintas e brancas ou pela mistura do vinho branco e tinto.

Rosé, e produzido com uvas tintas cujo tempo de contacto com a película das uvas foi diminuto.

Vinho Generoso, Beneficia da adição de aguardente vínica, pelo que tem teores elevados. Podem ser secos ou doces.

Tempratura favoralve a consevacao do vinho entre 12 e 14,

Decantação consiste em passar o vinho da garrafa original para um recipiente. Funções: extracção de borras e oxidação do vinho, a oxigenação possibilidata a libertação de aromas guardados.

Prova de Vinho

Fase visual, examinar a cor do vinho,limpidez,brilho e intensidade.

Fase Olfativa, inicia-se quando se cheira o copo e acaba por retronasal, quando o vinho já esta no paladar.

Fase gustativa, corresponde a fase de degustação do vinho na boca, desde a primeira impressão que este causa ao beber ate a apreciação do seu conjunto de sabores.

Fase Final, após ser engolido(ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, sabores aromas no final na boca.

Castas Brancas: Alvarinho,Loureiro,Fernão Pires.

Castas Titas: Touriga Nacional,Tinta cão, Aragonez

Sub-Rigiões vinho verde Minho 9! Lima Cavado e Ave.

Alentejo sub-regioes 8! Portalegre Borba Evora

Douro sub-regioes: Baixo Corgo,Cima Corgo e Douro Superior

Café

Café

A planta do café é originaria das regiões montanhosas do sul da Abissina, situadas em torno dos lagos centro-africanos onde actualmente ocorre como planta selvagem.

Produção: filtração; percolação; prensagem; pressão.

Variedade do café: robusta; arábica; cultivo misto.

Processamento: objectivo de separar as sementes da polpa do fruto, produzindo assim o café verde. A via seca não requer agua, sendo por isso o processo mais económico e natural. A via húmida produz café verde mais homogéneo e de melhor qualidade. O café verde e exportado para países consumidores, onde é normalmente processado( torrado, misturado, moído e embalado)

Factores que afectam qualidade do café: intrínsecos ao café: variedade do café e do grau da torra; relação entre o grau de extracção. Extrínsecos: tempo de contacto entre o café moído e a água, turbulência, tipo de preparação, qualidade da agua na preparação.

A função da moagem é de aumentar a superfície de contacto entre a água e o café durante a extracção: facilita a transferência de substâncias para a água, facilita a ruptura dos tecidos celulares do grão, facilitando o desprendimento do dióxido de carbono e das substâncias aromáticas.

Fisiologia do Gosto Palatibilidade

Fisiologia do gosto

Permite avaliar aquilo que comemos e bebemos. Promove a ingestão de substancias nutritivas e previne o consumo de potgenciais venenos e toxinas. A língua é o sentido d0o gosto. Células receptivas e papilas gustativas.

Fisologia do Gosto 3 tipos de papilas gustativas:

- Papilas circunvaladas, localizadas no fundo da lignua.

- Papilas foliadas, localizadas nas partes laterais da língua.

- Papilas fungiformes, localizadas na parte da frente da língua.

Os sabores (gostos) básicos, 4 sensações tradicionais: Amargo - permite sentir diversas toxinas naturais, Ácido – sabor dos alimentos que contêm ácidos orgânicos, Doce – Usualmente indica os nutrientes ricos em energia, Salgado – permite modular na dieta o balanço de electrólitos no corpo humano

Temos ainda uma sensação “diferente”

Umami – e o sabor dos amimo ácidos, associado também ao glutamato (os caldos de carne, queijos envelhecidos, tomato maduro,etc)

Substâncias que provocam o sabor doce: sacarose, lactose, glicose, aspartame, sacarina, maltitol.

Palatabilidade

Recompensa heclonica feita pelos alimentos e fluidos que são agradáveis ao palato humano no que toca a satisfação homeostatica das necessidade nutricionais de agua e de energia. Ao contrário do sabor a palatabilidade varia com o estado do individuo. É menor depois do consumo e aumenta quando se dá a privação do mesmo.

Análise sensorial responde a 3 questões essenciais:

- Descrição, o que sabe o produto.

- Discriminação, será que a alteração que introduzimos nos alimentos e perceptível pelos consumidores?

-preferência ou hedónico , será o produto aceitável? Melhor que a concorrência?

Características das salas de prova e da prova:

A prova não deve ser feita nas 2h pos o almoço, a melhor prova e entre as 10h e o almoço, a amostra deve ter 15/20ml ou 25/30g, as bebidas quentes e sopas devem ser servida a 60 ou 66, temperatura de 20º , humidade relativa 60%70%, isento de ruidos exteriores e interiores, isento de cheiros.

Etnografia Clima

A ETNOGRAFIA corresponde a recolha no terreno de dados antropológicos, e, é descritiva por excelência. É um meio de representar graficamente e por escrito a cultura de um povo ou grupo de indivíduos. A ETNOLOGIA traduz a expressão cultural e artística de um povo ou de um grupo de pessoas mais restrito.

O território Nacional tem maioritariamente CLIMA temperado mediterrânico, a temperatura medua anual em Portugal continental varia dos 13 no interior norte montanhoso até 18 no sul, na bacia do Guadiana. Os verões são amenos nas terras altas do norte do pais e na região litoral do extremo norte e do centro. O Outuno e o Inverno são tipicamente ventosos,chuvosos e frescos, sendo mais frios no norte e centro do pais onde podem ocorrer temperaturas negativas. Csa (temperado com verão seco e quente) – É a variedade de clima que abrange uma maior extensão da PI e Baleares, ocupando 40% da superfície. Estende-se pela maior parte da zona sul e das regiões costeiras. Csb (temperado com verão seco) Abrange a maior parte do noroeste da Peninsula, assim como quase todo o litoral oeste de Portugal continenteal e numerosas áreas montanhosas interiores da península. Cfb (temperado marítimo) As ilhas dos Açores não tem meses secos no verão. No norte da ilha da Madeira apresenta-se um clima oceânico, enquanto que no sul tem um clima mediterrânico, com maior humidade do que o típico mediterrânico.

Csa – Clima com temp no mês mais frio abaixo de 18º, nos três meses mais frios maiores que -3º, no mês mais quente maior ou igual a 22º

Csa – Clima com temp no mês mais frio abaixo de 18º, nos três meses mais frios maiores que -3º, no mês mais quente menor a 22º

H

Microrganismos Patogénicos nos Alimentos
-Bactérias ( ex. salmonela, nos ovos)
-Parasitas (ex. Anisakis, no peixe)
- Virus: (Hepatite A, nos vegetais)
-Bolores diversos (nos ceriais)

*Reprodução das Bactérias, Bolores e Leveduras
- Reprodução binária, bastando apenas existir um só organismo presente no alimento.
- Depois da adaptação inicial ao meio, reproduzem-se exponencialmente, traduzindo-se os seus números na equação abaixo indicada.

*As Bactérias reproduzem-se em minutos e são seres unicelulares.

Factores intrínsecos, que são inerentes à composição do alimento
-Actividade da água (aw)
-pH
-Potencial de oxidação-redução (Eh)
-Disponibilidade de nutrientes
-Estruturas e constituintes antimicrobianos

*Factores extrínsecos Exteriores ao alimento
-Temperatura
-Humidade relativa
-Composição da atmosfera

*Alimentos refrigerados/congelados não podem ser considerados
microbiologicamente seguros!

*A congelação pode ser um processo eficaz para a eliminação de
parasitas existentes nos alimentos (protozoários).

*Princípios da conservação dos alimentos
1) Controlar o acesso dos microrganismos aos alimentos
2) Remover fisicamente os microrganismos presentes
3) Prevenir ou reduzir o crescimento e germinação de esporos
4) Destruir células microbianas e esporos presentes

*PROCESSAMENTO TÉRMICO
Temperaturas comuns usadas nos processos alimentares:

Processo:
-Cozinha tradicional
T(ºC)<100 p="p">Aumentar a digestibilidade, melhorar o sabor dos alimentos,
destruir microrganismos(ex: sopas e estufados)
-Branqueamento
T(ºC)<100 p="p">Remoção de O2, inactivação enzimas e destruição microrganismos
(ex: congelação de vegetais e frutos)
-Pasteurização
T(ºC)70-75 25 seg
Destruição microrganismos
(ex: do leite e sumos)
-Esterilização
T(ºC)120 (30 minutos)
Produtos comercialmente estéreis
(ex: conservas)

*
-Ponto de ebulição - 100° Zona seguranca
-Temp. pasteurização - 72°Zona seguranca
-Temp.corporal- 36.5° - Perigo
-Refrigeração - 10°- Zona seguranca
-Congelação - 0° ou menos Zona seguranca

*Tecnologias que inibem o desenvolvimento de organismos patogénicos:
-Controlo de temperatura
-Controlo de aw
-Controlo de pH
-Agentes antimicrobianos

*Tecnologias que previnem a contaminação:
-Embalagem
-Design higiénico
-Limpeza e desinfecção

Tipos de de Perigos Biologicos

-Bacterias | Perigos: samonella | Alimentos associados: Ovos,aves,queijos,saladas | Potencias Doenças: Salmonelose,Campilobacteriose
-Virus | Perigos: Rotavirus | Alimentos associados: frutas,saladas,marisco,agua | Potencias Doenças: Diarreia, Hepatite A
-Priões| Perigos: Agente da BSE | Alimentos associados: materiais de risco especificado de bovino | Potencias Doenças: Varieante da doença de Creutzfeldt-Jakob

Tipos de de Perigos Quimicos

-Toxinas Naturais| Perigos: Toxinas marinhas,Aftatoxinas | Alimentos associados: Frutos seco,milho,leite e derivados.
-Poluentes de Origem Industrial| Perigos: Mercúrio,cádmio e chumbo | Alimentos associados: Peixe
-Pesticidas | Perigos: Insecticidadas, herbicidas. | Alimentos associados: Legumes, frutas.
Materiais em contacto com alimentos |  Perigos: Alumini,estanho,plastico | Alimentos associados: alimentos enlatados ou embalados.

Potenciais Doenças para todos: Cancro, alteraçoes do sistema imunitario, alteração de comportamentos, sistema nervoso.

Tipos de de Perigos Físicos: Ossos Espinhas Vidros Metal Pedras

Tipos de de Perigos Nutricionais
Sal em excesso, Gorduras em excesso, açucar em excesso, alergenos. | Potencias Doencas: Obsidade,Diabetes,Alergias

7+8
Codex Alimentarius (Regulamentação das trocas comerciais a nível global)
-Diferentes leis e normas relativas à produção alimentar começaram a aparecer espontaneamente
-Começou a verificar-se abuso na utilização de aditivos alimentares
-Começaram a criar-se assim barreiras ao comércio internacional, devido a suspeição.
-Foi necessário criar um “código”, internacional subscrito pelos países da FAO – CODEX ALIMENTARIUS
-Conjunto de:
-Normas
-Codigos
-Directivas
-Outras Recomendacoes
-Objectivos Fundamentais:Proteger a Saude Dos Consumidores e Assegurar
a Existencia de Praticas legais no comercio dos produtos alimentares

*HACCP PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
-Layout e Instalações
-Controlo das Operações
-Manutenção e Higienização
-Higiene Pessoal
-Controlo de Pragas
-Transporte
-Informação do Produto e Consumidor
-Formação

*processo de higienização
O processo de higienização diz respeito à limpeza (L) propriamente dita
(dependendo do tipo de produto, superfície e/ou nível de higiene) ou à
combinação da limpeza com a desinfecção (L+D).

*Limpeza
Eliminação de partículas e alguns microrganismos de uma superfície por
acção física, química ou mecânica.

*Desinfecção
Aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa,
ou a um fornecimento de água, com o objectivo de reduzir a carga microbiana a
níveis aceitáveis, que não coloquem em causa a saúde dos consumidores.

*Os 3 tipos de DESINFECÇÃO:
1) Desinfecção por calor
- Método não corrosivo
- Destrutivo (microbiologia)
- Não utilizar em superfície não resistentes ao calor

2) Desinfecção por radiação
- Utilização hospitalar e laboratorial
- Não utilizada na Industria Alimentar

3)Desinfecção química
- Mais usada na Industria Alimentar
*Factores que influenciam a higienização:
-Tempo de contacto
- Temperatura
- Concentração
- pH
- Limpeza prévia
-Dureza da agua (dureza reduz a eficácia da higienizar)

*PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
- O QUE LIMPAR, isto é, que áreas, que equipamentos
- QUANDO LIMPAR, isto é, a periodicidade de limpeza
- COMO LIMPAR, isto é, os procedimentos de limpeza
- QUEM VAI LIMPAR, isto é, o nome da pessoa responsável
pela tarefa


PLANO DE PRÉ REQUISITOS O UNIFORME DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

- Exclusivo do local de trabalho
- Sem bolsos
- Deve ser de cor clara, e adequado ao uso
- Exclusivo do local de trabalho
- Mudado diariamente ou sempre que se justifique
- Cacifos separados para a roupa de trabalho e de “rua”
- Composto por camisola, calças, bata, calçado, meias, touca e eventualmente avental

*Os manipuladores devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho!

HIGIENE PESSOAL
- São proibidos todos os adornos pessoais
- É proibida a utilização de perfumes e maquilhagem
- É proibida a utilização de cremes intensos
- Unhas curtas e sem postiços e/ou verniz
- Comer, beber e fumar, só em local próprio

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores de alimentos
Não deve manter o lenço consigo, devido ao perigo de contaminação
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca

Situações de inibição de manipulação dos alimentos
- Febre, Diarreia e Vómitos  - Inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos - Doença de pele   - Contacto com pessoas com doenças contagiosas

*-HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS:
-Sempre que iniciar o trabalho;
-Sempre que mudar de tarefa;
-Depois de manipular alimentos crus
-Sempre que utilizar os sanitários;
-Depois de comer ou fumar;
-Após manipular sacos/caixotes do lixo, restos alimentares ou embalagens.

Com detergente/desinfectante Remoção de sujidades mais Desinfecção da pele.
Com desinfectante alcoólico Só Desinfecção da pele

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS – PODE SER INEFICAZ??? -Inexistência de um sistema efectivo ou de meios para a realização adequada da lavagem das mãos, nomeadamente: lavatórios próprios, desinfectante líquido e toalhetes de papel.
- Lacunas ao nível da formação e da sensibilização dos operadores para o modo e frequência de lavagem das mãos.
- Baixa qualidade do desinfectante líquido
- Exagerada frequência de lavagem, que reduz o feito de barreira da pele e ao aparecimento de gretas, em especial no Inverno.


CONTAMINAÇÕES CRUZADAS – DEFINIÇÕES
Contaminante – qualquer agente biológico, químico ou físico, ou outro tipo de substância não adicionada intencionalmente aos alimentos que pode comprometer a segurança alimentar

Contaminação – introdução ou ocorrência de um contaminante nos alimentos ou no ambiente alimentar

Fontes de Contaminação: Homem,Animais,Meio Ambiente,Utensilios,Alimentos

Contaminações cruzadas: Instalações,Agua,Contaminação por superfície limpeza e sanificaçõa,Contaminação cruzada,Contaminação pelos colaborados,Contaminação pelo ambiente,Contaminação pelo ambiente,Contaminação por produtos químicos,Pragas.


HIGIENE DOS ALIMENTOS Recepção de Mercadorias - Análise organoléptica das matérias-primas - Análise à integridade das embalagens - Verificação das temperaturas da caixa de carga do transportador e do produto - Conferência da factura/guia de transporte.


*O ovo fresco tem o risco associado da contaminação por Salmonella.
É desaconselhável a utilização profissional de ovo cru servido aos clientes
que não seja previamente.

*Óleos Vegetais para Fritura:
Atenção à formação de fumos e espuma a temperaturas de cerca de 170ºC => indicador de degradação!!!
-Regulado pela portaria nº135 de 1995
-Os compostos polares são cancerígenos!!!

*Plano de Formação
-A formação profissional para os funcionários é obrigatória!
-Está consagrado na lei do trabalho.
-Devemos incluir nos planos de formação anual dos funcionários temas ligados à Segurança Alimentar:
-Como lavar as mãos
-Comportamento asseado
-Os planos de higienização
-O que é o HACCP e os PCC’s???

*HACCP O que é?
- É um sistema de gestão, com registos documentais, que visa a produção de alimentos seguros,
baseando-se numa análise de riscos, prevenindo a ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos nos alimentos
-Dá ênfase à prevenção, em vez da análise sistemática do produto acabado
-É obrigatória a sua implementação nos operadores alimentares.

*PRINCÍPIOS DO HACCP
6)Identificação de quaisquer perigos…
7)Identificação dos pontos críticos de controlo…
8)Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo…
9)Estabelecimento de processos eficazes de vigilância…
10)Estabelecimento de medidas correctivas…
11)Estabelecimento de processos para verificar…
12)Elaboração de documentos e registos adequados…

BB King - Sabrosa (Vila Real) 29.Maio.2010

Concerto épico desta lenda viva bem perto da minha residência, no município de Sabrosa. E como tal iniciativa partiu da organização da Rota dos Vinhos dos Porto com o lema quanto mais velho melhor nada melhor que trazer o Grande BB King! Esta foi a experiencia mais "woodstock" que algum dia irei ter na minha vida, a caminho era grande o transito por aquelas estradas secundarias e cheias de curvas que nos levam até Sabrosa e quando ainda faltavam uns bons 5km ou 10km para o recinto e vila propriamente dita já havia filas e filas de carros e policia, bem lá conseguimos chegar e estacionar o carro num campo de futebol e depois foi uns 10 ou 15 minutos de caminhada a pé o ambiente era lindo já se via tendas montadas poucas mas algumas e muita gente mesmo. O concerto foi muito giro apesar da idade 85 anos e precisar de uma boa cadeira para dar praticamente o concerto todo sentado fez coisas maravilhosas com aquela guitarra para cerca de 20 mil pessoas. Uma noite muito agradável de verão irei vou dizer aos meus filhos e netos que vi BB King de borla em Sabrosa. Obrigado claro a minha bela companhia "Cris" desta noite pois sem ela não teria feito esta "viagem".

Emir Kusturica - Enterro da Gata (Braga) 13.Maio.2010

Emir Kusturika esse senhor da realização em formato banda

com a sua orquestra "não fumadora" , mas antes disso para tentar aquecer o publico que bem era necessario outro grande senhor da música portuguesa Legendary Tiger Man fez-lhe o que era pedido interagindo sempre com o publico que possivel foi bom reve-lo.
Quanto a esta tal No smoking Orchestra com o Emir Kusturika musicalmente de Emir devo confessar que pouco ou quase nada conhecia mas com noite tão gelada conseguiu gerar um ambiente rush quente e de festa nesta enterro da gata que ainda me aventurei a ir lá para o meio da poeira mas aquilo a certa altura já era porrada sem sentido deixei lá no meio um velho meu conhecido da Vila e fui com outro beber um fino e ver o espetáculo mais de trás. E verdade ainda hoje ouço malta a dizer "Kusturika e que foi do caralho ele com aquela fatiota azul, Emir Kusturika não e esse senhor!
Viagem de regresso a Barcelos na mala do Smart e com uma paragem devido a
problemas de força maior...

PS: FUCK YOU MTV