A vinha

A vinha

Planta trepadeira com cerca de 60 espécies de vinhas:género vitis | vitis labrusca e vitis vinífera. Actualmente todo o vinho de qualidade é feito por uvas provenientes da variedade de vitis vinífera.

Existem 3 tipos de vinhos produzidos:

-Vinhos de mesa sem gás, teor entrre 7º a 14º

- Vinhos espumosos de segunda fermentação, onde o dióxido de carbano e deliberadamente aprisionado no liquido.

-Vinhos fortificados, onde são adicionadas bebidas destiladas e vnhos de mesa sem gas, teor 20º

Regiões Vitivinicolas: Vinhos Verdes, Trás-os-Montes,Douro,Beira Interior(laranja), Dão(vermelho no meio da beira), Bairrada (pequeno junto ao litoral amarelo), Lisboa,Tejo,Penisula de setubal, Alentejo, Algarve.

Vinificação - Meceração : Imersão, mãos ao menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos armas e dos taninos. Realizar-se a 30º para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

Fermentação Processo: As leveduras actuam sobre o açúcar do mosto, prudizindo álcool etílico e dióxido de carbono, 5 a 14 dias fermentação primaria e 5 a 10 secundaria. Controlo do oxigénio e da temperatura.

E um processo essencial para converter ácido málico naturalmente presente nas uvas em ácido láctico, torna o vinho com um gosto menos tartárico e mais suave.

Classificação do Vinho.

Vinho Branco, produzido de uvas brancas, ou a partir de uvas tintas onde o mosto não permaneceu em contacto com a película das uvas.

Vinho Tinto, produzido exclusivamente de uvas tintas fermentadas em contacto com a película das uvas.

Clarete, e produzido com uma mistura de uvas tintas e brancas ou pela mistura do vinho branco e tinto.

Rosé, e produzido com uvas tintas cujo tempo de contacto com a película das uvas foi diminuto.

Vinho Generoso, Beneficia da adição de aguardente vínica, pelo que tem teores elevados. Podem ser secos ou doces.

Tempratura favoralve a consevacao do vinho entre 12 e 14,

Decantação consiste em passar o vinho da garrafa original para um recipiente. Funções: extracção de borras e oxidação do vinho, a oxigenação possibilidata a libertação de aromas guardados.

Prova de Vinho

Fase visual, examinar a cor do vinho,limpidez,brilho e intensidade.

Fase Olfativa, inicia-se quando se cheira o copo e acaba por retronasal, quando o vinho já esta no paladar.

Fase gustativa, corresponde a fase de degustação do vinho na boca, desde a primeira impressão que este causa ao beber ate a apreciação do seu conjunto de sabores.

Fase Final, após ser engolido(ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, sabores aromas no final na boca.

Castas Brancas: Alvarinho,Loureiro,Fernão Pires.

Castas Titas: Touriga Nacional,Tinta cão, Aragonez

Sub-Rigiões vinho verde Minho 9! Lima Cavado e Ave.

Alentejo sub-regioes 8! Portalegre Borba Evora

Douro sub-regioes: Baixo Corgo,Cima Corgo e Douro Superior

Café

Café

A planta do café é originaria das regiões montanhosas do sul da Abissina, situadas em torno dos lagos centro-africanos onde actualmente ocorre como planta selvagem.

Produção: filtração; percolação; prensagem; pressão.

Variedade do café: robusta; arábica; cultivo misto.

Processamento: objectivo de separar as sementes da polpa do fruto, produzindo assim o café verde. A via seca não requer agua, sendo por isso o processo mais económico e natural. A via húmida produz café verde mais homogéneo e de melhor qualidade. O café verde e exportado para países consumidores, onde é normalmente processado( torrado, misturado, moído e embalado)

Factores que afectam qualidade do café: intrínsecos ao café: variedade do café e do grau da torra; relação entre o grau de extracção. Extrínsecos: tempo de contacto entre o café moído e a água, turbulência, tipo de preparação, qualidade da agua na preparação.

A função da moagem é de aumentar a superfície de contacto entre a água e o café durante a extracção: facilita a transferência de substâncias para a água, facilita a ruptura dos tecidos celulares do grão, facilitando o desprendimento do dióxido de carbono e das substâncias aromáticas.

Fisiologia do Gosto Palatibilidade

Fisiologia do gosto

Permite avaliar aquilo que comemos e bebemos. Promove a ingestão de substancias nutritivas e previne o consumo de potgenciais venenos e toxinas. A língua é o sentido d0o gosto. Células receptivas e papilas gustativas.

Fisologia do Gosto 3 tipos de papilas gustativas:

- Papilas circunvaladas, localizadas no fundo da lignua.

- Papilas foliadas, localizadas nas partes laterais da língua.

- Papilas fungiformes, localizadas na parte da frente da língua.

Os sabores (gostos) básicos, 4 sensações tradicionais: Amargo - permite sentir diversas toxinas naturais, Ácido – sabor dos alimentos que contêm ácidos orgânicos, Doce – Usualmente indica os nutrientes ricos em energia, Salgado – permite modular na dieta o balanço de electrólitos no corpo humano

Temos ainda uma sensação “diferente”

Umami – e o sabor dos amimo ácidos, associado também ao glutamato (os caldos de carne, queijos envelhecidos, tomato maduro,etc)

Substâncias que provocam o sabor doce: sacarose, lactose, glicose, aspartame, sacarina, maltitol.

Palatabilidade

Recompensa heclonica feita pelos alimentos e fluidos que são agradáveis ao palato humano no que toca a satisfação homeostatica das necessidade nutricionais de agua e de energia. Ao contrário do sabor a palatabilidade varia com o estado do individuo. É menor depois do consumo e aumenta quando se dá a privação do mesmo.

Análise sensorial responde a 3 questões essenciais:

- Descrição, o que sabe o produto.

- Discriminação, será que a alteração que introduzimos nos alimentos e perceptível pelos consumidores?

-preferência ou hedónico , será o produto aceitável? Melhor que a concorrência?

Características das salas de prova e da prova:

A prova não deve ser feita nas 2h pos o almoço, a melhor prova e entre as 10h e o almoço, a amostra deve ter 15/20ml ou 25/30g, as bebidas quentes e sopas devem ser servida a 60 ou 66, temperatura de 20º , humidade relativa 60%70%, isento de ruidos exteriores e interiores, isento de cheiros.

Etnografia Clima

A ETNOGRAFIA corresponde a recolha no terreno de dados antropológicos, e, é descritiva por excelência. É um meio de representar graficamente e por escrito a cultura de um povo ou grupo de indivíduos. A ETNOLOGIA traduz a expressão cultural e artística de um povo ou de um grupo de pessoas mais restrito.

O território Nacional tem maioritariamente CLIMA temperado mediterrânico, a temperatura medua anual em Portugal continental varia dos 13 no interior norte montanhoso até 18 no sul, na bacia do Guadiana. Os verões são amenos nas terras altas do norte do pais e na região litoral do extremo norte e do centro. O Outuno e o Inverno são tipicamente ventosos,chuvosos e frescos, sendo mais frios no norte e centro do pais onde podem ocorrer temperaturas negativas. Csa (temperado com verão seco e quente) – É a variedade de clima que abrange uma maior extensão da PI e Baleares, ocupando 40% da superfície. Estende-se pela maior parte da zona sul e das regiões costeiras. Csb (temperado com verão seco) Abrange a maior parte do noroeste da Peninsula, assim como quase todo o litoral oeste de Portugal continenteal e numerosas áreas montanhosas interiores da península. Cfb (temperado marítimo) As ilhas dos Açores não tem meses secos no verão. No norte da ilha da Madeira apresenta-se um clima oceânico, enquanto que no sul tem um clima mediterrânico, com maior humidade do que o típico mediterrânico.

Csa – Clima com temp no mês mais frio abaixo de 18º, nos três meses mais frios maiores que -3º, no mês mais quente maior ou igual a 22º

Csa – Clima com temp no mês mais frio abaixo de 18º, nos três meses mais frios maiores que -3º, no mês mais quente menor a 22º