Fisiologia do gosto
Permite avaliar aquilo
que comemos e bebemos. Promove a ingestão de substancias nutritivas e previne o
consumo de potgenciais venenos e toxinas. A língua é o sentido d0o gosto.
Células receptivas e papilas gustativas.
Fisologia do Gosto
3 tipos de papilas gustativas:
- Papilas circunvaladas, localizadas no fundo da lignua.
- Papilas foliadas, localizadas nas partes laterais da língua.
- Papilas fungiformes, localizadas na parte da frente da língua.
Os sabores (gostos) básicos, 4 sensações tradicionais: Amargo
- permite sentir diversas toxinas naturais, Ácido – sabor dos alimentos que contêm ácidos orgânicos, Doce –
Usualmente indica os nutrientes ricos em energia, Salgado – permite modular na dieta o balanço de electrólitos no
corpo humano
Temos ainda uma sensação “diferente”
Umami – e o sabor
dos amimo ácidos, associado também ao glutamato (os caldos de carne, queijos
envelhecidos, tomato maduro,etc)
Substâncias que
provocam o sabor doce: sacarose, lactose, glicose, aspartame, sacarina,
maltitol.
Palatabilidade
Recompensa heclonica
feita pelos alimentos e fluidos que são agradáveis ao palato humano no que toca
a satisfação homeostatica das necessidade nutricionais de agua e de energia. Ao
contrário do sabor a palatabilidade varia com o estado do individuo. É menor
depois do consumo e aumenta quando se dá a privação do mesmo.
Análise sensorial
responde a 3 questões essenciais:
- Descrição, o que sabe o produto.
- Discriminação, será que a alteração que introduzimos nos
alimentos e perceptível pelos consumidores?
-preferência ou hedónico , será o produto aceitável? Melhor que
a concorrência?
Características das salas de prova e da prova:
A prova não deve ser feita nas 2h pos o almoço, a melhor
prova e entre as 10h e o almoço, a amostra deve ter 15/20ml ou 25/30g, as
bebidas quentes e sopas devem ser servida a 60 ou 66, temperatura de 20º ,
humidade relativa 60%70%, isento de ruidos exteriores e interiores, isento de
cheiros.
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